Cresce il consumo del cioccolato etico, dai campi alle tavolette, in Italia 30 produttori con filiera certificata

Nel mondo del cioccolato cresce in particolare la categoria del fairtrade, il commercio equosolidale. Nel 2020 il formato tavoletta è stato quello che ha registrato la più alta crescita, il 4%, raggiungendo i 540 milioni di euro sul mercato complessivo del nostro paese che vale quasi 2 miliardi. Gli italiani, con una media nell'anno di consumi per famiglia di 4,9 Kg secondo dati Euromonitor, sembrano disposti a spendere di più per il biologico e le filiere certificate etiche, dove le buone pratiche agricole spaziano dal rispetto dei lavoratori nelle piantagioni fino a processi di lavorazione, come l'essiccazione e la tostatura, rispettosi dell'ambiente e della materia prima.

Le certificazioni

Secondo l'Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy sui prodotti di largo consumo le certificazioni legate alla Responsabilità sociale sono presenti sul 7,4% dei prodotti, che hanno generato il 10,6% delle vendite: oltre 3,8 miliardi di euro ed è in aumento il giro d'affari dei prodotti certificati Ecocert (+19,6%), Utz (+16,2%), Fairtrade (+8,5%) ed Ecolabel (+4,4%).Davanti a uno scaffale di cioccolato sta salendo in particolare la domanda di produzioni artigianali "from bean to bar", dolci di filiere rispettose dell'ambiente e dei lavoratori oltre che capaci di raccontare le diverse vie del cioccolato, dal Sudamerica alla Costa D'Avorio fino alle Filippine, valorizzando quelle di filiera etica. Queste produzioni artigianali, la cui shelf life è mediamente tre settimane salvo le produzioni anidre (senza acqua) che durano di più, sono le protagoniste della tavola del Natale e delle tombolate mai come quest'anno tra le mura domestiche.

I cioccolatieri-narratori

In Italia, oltre ai big come Domori e Majani, sono una trentina i cioccolatieri-narratori del "bean to bar", che autocerticano il percorso andando indietro fino alla piantagione. Del resto il cioccolato è il prodotto global e local per eccellenza. Il cacao viene da Paesi lontani della fascia dell'Equatore, con i nostri fornitori del Perù, Colombia, Tanzania e Filippine che curano le piantagioni , la raccolta, la fermentazione delle fave e l'essiccazione del prodotto grezzo. A Londra c'è la borsa per le quotazioni del cacao grezzo, che arriva nei porti di Amsterdam e in Belgio principalmente, ma anche a Genova.

Un esempio italiano

"Noi, nel nostro piccolo laboratorio a Sud della Capitale - racconta il cioccolatiere Valerio Sposito, titolare dell'azienda a conduzione familiare Divino insieme a Jennifer Boero - ci occupiamo di alcune delle fasi più importanti, la selezione a mano e la depellicolazione e soprattutto la tostatura e il temperaggio. Lavoriamo con genetiche così selezionate e di alta qualità che non hanno bisogno di concaggio. Io sono cresciuto nella pasticceria di famiglia e poi nel 2010 ho aperto una gelateria ho approfondito le singole materie. Ma il salto è stato due anni fa quando ho visitato delle piantagioni in Colombia studiando la genetica e la fermentazione. Esistono nel mondo - precisa Sposito - 1200 tipologie di varietà di cacao e, come nel vino, a seconda della coltura e da come lo faccio essiccare e lavorare nella mola a pietra o a biglia, ottengo un risultato molto diverso. Il nostro progetto ha l'ambizione di raccontare questo mondo "from bean to bar", di cui l'Africa è con una quota del 70% il primo produttore al mondo per il mass market ma noi preferiamo altre aromaticità. E proviamo a dimostrare, giorno per giorno al consumatore con le nostre tavolette, praline e napolitains, la grande differenza con chi lavora con prodotti già pronti. Orgogliosamente artigiani del gusto".