Oggi in tutto il mondo si celebra il Carbonara Day, sulla ricetta è scontro tra puristi e innovatori

LE ORIGINI DELLA CARBONARA

Oggi i buongustai si scambiano gli auguri. Si celebra il “Carbonara day”, festa dedicata a uno dei piatti più amati dagli italiani. Molto noto e diffuso anche all’estero. Da tutti è considerata una ricetta romana, in realtà affonda le sue origini nel cuore dell’Italia centrale, a cavallo tra Lazio e Abruzzo. Ma c’è anche una teoria secondo cui furono i soldati americani a creare la ricetta combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti. Nella Capitale in effetti la ricetta ha iniziato a diffondersi nell’immediato dopo guerra.

LA RICETTA TRADIZIONALE

La carbonara è anche oggetto di scontro ideologico, tra puristi e innovatori. Per i primi c’è una sola ricetta ammissibile, quella che prevede i seguenti ingredienti: pasta, uovo, guanciale, pecorino, pepe. Dell’uovo si usa soltanto il rosso, il guanciale ( meglio a striscioline, viene più croccante rispetto ai dadini) non può essere sostituito dalla pancetta, il parmigiano reggiano non può essere usato al posto del pecorino. La panna, che veniva usata qualche decennio fa, è stata assolutamente abolita. Se si deroga, non è più carbonara. C’è poi chi è un po’ più elastico e sottolinea che la cucina è un’arte in evoluzione, per questo si può accettare qualche variante.

RIELABORAZIONI DISCUTIBILI 

Un conto è una variante, un conto è violentare una ricetta. Abbiamo detto che la carbonara è molto diffusa all’estero. Ma le rielaborazioni internazionali a volte lasciano perplessi. Nel Regno Unito l’uovo a volte viene sostituito dalla besciamella, in Giappone tolgono il pecorino e aggiungono la panna, in Spagna può capitare che aggiungano cipolla e funghi. E poi c’è stata la polemica per la nuova ricetta in arrivo dagli Stati Uniti: la “smoky tomato carbonara”, che tra gli ingredienti prevede anche il pomodoro. Una stortura che ha avuto il merito di compattare gli italiani: secondo il 95% degli intervistati nel nostro paese se c’è il sugo rosso non si può definire carbonara.

TUTELA DEL MADE IN ITALY

Anche la Coldiretti si è scagliata contro questa rivisitazione americana: “ è un tarocco – si legge in una nota- oltre al pomodoro, viene utilizzato il bacon al posto del guanciale mentre il Pecorino Romano viene sostituito dal Parmesan, una brutta copia Made in Usa del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano. La mancanza di chiarezza sulle ricette Made in Italy offre terreno fertile alla proliferazione di prodotti alimentari taroccati all’estero dove – conclude la Coldiretti – le esportazioni di prodotti agroalimentari tricolori potrebbero triplicare se venisse uno stop alla contraffazione alimentare internazionale che è causa di danni economici, ma anche di immagine”